e ne esce uno spettacolare risotto con la birra, salame fresco e  verza…

Ingredienti: g. 320 di riso carnaroli, g. 200 di verza, dl. 2 di birra Amarcord Riserva Speciale, g. 200 di salame fresco, 1 spicchio d’aglio, 2 scalogni, brodo di carne, g. 80 di burro, g. 80 di parmigiano grattugiato

 Lavare la verza e tagliarla finemente; saltarla in padella con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio intero; insaporire di sale e pepe e mantere in caldo.

Fare appassire in una casseruola con un filo d’olio lo scalogno tritato e la metà del salame sbriciolato; unire il riso e tostare. Bagnare con la birra e continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e la verza.

Servire con sopra il salame rimasto e fatto rosolare velocemente in padella.

Alcune curiosità…

Marco Cavallucci è chef  due stelle Michelin al  Ristorante  ” La Frasca”   di Milano Marittima

P.S. la ricetta  le foto mi sono state Fornite dal Birrificio Amarcord SpA

Sarà perché mi ricorda i bei tempi passati, sarà perché  ho un debole per i fiori, fatto sta che ero li affacciata a rimirare questo spettacolo quando mi sento chiamare a gran voce da Roberto, il mio amico,  vicino di casa, che ha l’orto.

E affacciatomi alla porta di casa sono scoppiata a ridere perché non è da tutti iniziare la giornata ricevendo in omaggio un bellissimo cavol..fiore, ma stamattina è andata così  ed è stata una bellissima giornata

Oltre che essere  esteticamente molto bello e perfetto, questo cavolfiore è veramente  tanto  buono e pieno di gusto.

Io l’ho messo in tavola così…

il cavolfiore gratinato…

Ingredienti: 1 cavolfiore, sale,  100 gr. di scamorza affumicata affettata sottilmente, abbondante parmigiano grattugiato.

Ingredienti per la besciamella: 25 gr. di farina, 25 gr. di burro, 1/4 lt. di latte, sale, pepe, noce moscata.

In una pentola con acqua bollente salata faccio lessare al dente le cimette del cavolfiore e le scolo con un mestolo forato.

In un tegame faccio sciogliere il burro senza farlo schiumare e quando è liquefatto, aggiungo la farina; con la frusta li lavoro e li faccio amalgamare bene, poi sempre mescolando verso il latte freddo; alzo il fuoco, porto ad ebollizione, aggiungo  sale, pepe e noce moscata. Quando la besciamella inizia ad addensarsi abbasso la fiamma e la porto alla consistenza desiderata.

Sul fondo di una pirofila metto qualche cucchiaiata di besciamella, sopra vi dispongo le cimette di cavolfiore, le copro con le fettine di scamorza, verso la besciamella, aggiungo una generosa grattugiata di parmigiano e metto in forno già caldo a 180° fino a che non è gratinato.

E invece eccoci qua: la scorsa volta  ne avevamo preparati 10 kg, questa volta, abbiamo esagerato e ne abbiamo preparati 12  e … il prossimo appuntamento è per Pasqua

Come le ho messe in tavola stasera?

Nel modo più semplice, così con delle fette di pane e cotte sulla brace del camino… una vera goduria!!!

Ingredienti: 250 gr. di ceci di Cicerale, 200 gr. di riso, 1 spicchio d’aglio, qualche rametto di rosmarino, passata di pomodoro, olio extravergine d’oliva, 1 lt. di acqua, pecorino stagionato, sale e pepe.

In una pentola con abbondante acqua salata faccio lessare i ceci che ho già ammollato acqua per almeno 12 ore, poi li scolo. In un tegame, possibilmente di coccio faccio rosolare nell’olio l’aglio e il rosmarino, aggiungo i ceci già cotti, li faccio insaporire qualche minuto, poi verso nel tegame qualche cucchiaio di passata di pomodoro, lascio cuocere per alcuni minuti, poi aggiungo l’ acqua e regolo di sale e lascio cuocere per un altra mezz’ora poi passo una parte dei ceci nel passa verdure e aggiungo il riso Quando il riso è cotto al dente la verso nei piatti e la cospargo con una bella grattata di pecorino stagionato.

Ingredienti: 250 gr. di ceci di Cicerale, 200 gr. di mafaldine, 1 spicchio d’aglio, qualche rametto di rosmarino, passata di pomodoro, olio extravergine d’oliva, 1 lt. di acqua, pecorino stagionato, sale e pepe.

In una pentola con abbondante acqua salata faccio lessare i ceci che ho già ammollato acqua per almeno 12 ore, poi li scolo. In un tegame, possibilmente di coccio faccio rosolare nell’olio l’aglio e il rosmarino, aggiungo i ceci già cotti, li faccio insaporire qualche minuto, poi verso nel tegame qualche cucchiaio di passata di pomodoro, lascio cuocere per alcuni minuti, poi aggiungo l’ acqua e regolo di sale e lascio cuocere per un altra mezz’ora poi passo una parte dei ceci nel passa verdure e aggiungo la pasta. Quando la pasta è cotta al dente la verso nei piatti e la cospargo con una bella grattata di pecorino stagionato. In una pentola con abbondante acqua salata faccio lessare i ceci che ho già ammollato acqua per almeno 12 ore, poi li scolo. In un tegame, possibilmente di coccio faccio rosolare nell’olio l’aglio e il rosmarino, aggiungo i ceci già cotti, li faccio insaporire qualche minuto, poi verso nel tegame qualche cucchiaio di passata di pomodoro, lascio cuocere per alcuni minuti, poi aggiungo l’ acqua e regolo di sale e lascio cuocere per un altra mezz’ora poi passo una parte dei ceci nel passa verdure e aggiungo la pasta. Quando la pasta è cotta al dente la verso nei piatti e la cospargo con una bella grattata di pecorino stagionato.

e questa è la notte dei falò di Sant’Antonio. E’ una tradizione vecchia di secoli  e così  per riviverla in questa fredda, gelida e nebbiosa sera milanese non ho voluto mancare all’appuntamento con il falò.

A questo falò, in tono scaramantico, è stata data la forma di una specie di piramide Maya in miniatura per esorcizzare la paura della fatidica data del 21 dicembre 2012, e sulla cui sommità seduto sopra uno scanno c’era un bel “Vecchione” da bruciare.

Il falò on il suo fuoco atavico e magico è stato u n momento di grande gioia, un ritorno ai rituali bene augurali, un festeggiamento della stagione invernale che sta andando verso la fine…

Ma in questa serata gelida c’è stato anche un vero piacere per il palato che ha contribuito a rissollevarci ancor di più nello spirito:

il vin brulé…

Ingredienti: 1 litro di vino rosso corposo, 2 stecche di cannella, 200 gr. di zucchero, 8 chiodi di garofano, 1 arancia, 1 limone.

In una pentola metto i chiodi di garofano, la cannella, aggiungete pian il vino e lo zucchero, poi le bucce dell’arancia e del limone prive del bianco, mescolo così che lo zucchero si sciolga, poi porto ad ebollizione per un paio di minuti mescolando di tanto in tanto  con un cucchiaio di legno.

Ingredienti: 350 gr di riso carnaroli, 200 gr di gorgonzola, 1 scalogno,  burro, olio extravergine d’oliva, abbondante parmigiano grattugiato, buon brodo di carne.

In un tegame di coccio faccio soffriggere in un cucchiaio d’olio e un po’ di burro e lo scalogno tritato,  quando è rosolati aggiungo il gorgonzola a pezzetti  e lo faccio saltare nel soffritto per cinque minuti. Aggiungo il riso, amalgamo bene, verso il brodo caldo e porto a cottura il riso. Al termine metto abbondante parmigiano grattugiato e servo ben caldo.

Ingredienti per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova, sale.

Ingredienti per il ragù: 250 gr. di polpa di vitello, 250 gr. di petto di pollo, 250 gr. di lonza di maiale, 1 carota, ½ cipolla, 1 costola di sedano, ½ bicchiere di vino rosso corposo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Ingredienti per la farcia: 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di petto di pollo, 100 gr. di lonza di maiale , 150 gr. di parmigiano, 2 uova,  noce moscata, sale e pepe

Ingredienti per la besciamella: 50 gr. di farina, 50 gr. di burro, 1/2 lt. di latte, sale, pepe, noce moscata, passata di pomodoro.

In un tegame, faccio rosolare le carni per la farcia già tritate  con l’olio, il sale ed il pepe, quando sono dorate  le  faccio per 1 ora circa.

In un tegame di coccio faccio soffriggere in un paio di cucchiai d’olio la carota, il sedano e la cipolla tritati, quando sono rosolati, aggiungo le carni per il ragù già  tritate , la faccio rosolare, la innaffio con il vino e quando è evaporato  aggiungo la passata di pomodoro, il sale  e faccio cuocere a fuoco basso per un’ora circa.

Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio  riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia piuttosto sottile che taglio a strisce.

In un tegame faccio sciogliere il burro senza farlo schiumare e quando è liquefatto, aggiungo la farina; con la frusta li lavoro e li faccio amalgamare bene, poi sempre mescolando verso il latte freddo; alzo il fuoco, porto ad ebollizione, aggiungo  sale, pepe e noce moscata. Quando la besciamella inizia ad addensarsi abbasso la fiamma e la porto alla consistenza desiderata.

In una ciotola metto la carne tritata  per la farcia e la condisco con metà del parmigiano, con la noce moscata, le uova, sale e pepe,  e una parte del ragù di carne, amalgamo tutto e con questo impasto riempio le strisce di sfoglia e  formo dei lunghi rotoli

che taglio poi a cannellone.

In una pirofila verso una parte  di besciamella e di ragù, metto i cannelloni,

verso il ragù di carne, l’altra besciamella,  il restante parmigiano e metto in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.

Li servo fumanti

Ingredienti: 250 gr. di ceci  secchi di Cicerale, 1 spicchio d’aglio, peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva, sale, pecorino stagionato.

Ingredienti per la pasta: 300 gr. di farina 0, 3 uova.

In una pentola con abbondante acqua salata faccio lessare  i ceci che ho già ammollato acqua per almeno 12 ore, poi li scolo.

Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.

Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio  riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia sottile, che avvolgo su se stessa e  con il coltello taglio le pappardelle.

In una padella nell’olio faccio rosolare l’aglio e il peperoncino, aggiungo i ceci già cotti, li faccio insaporire per alcuni minuti poi aggiungo la passata di pomodoro e faccio cuocere per circa 20 minuti. Prima di spegnere la fiamma con la forchetta schiaccio una parte dei ceci così che il sugo risulta essere più cremoso.

Lesso e scolo le pappardelle, le verso nella padella con il sugo, le faccio saltare per alcuni minuti, poi le metto nei piatti e le cospargo con una abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

 Ingredienti per la pasta: 300 gr. di farina, 3 uova, sale.

Ingredienti per il ragù: 500 gr. di polpa di cinghiale, 3 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, rosmarino, prezzemolo, salvia, maggiorana, timo, basilico, finocchio selvatico, bacche di ginepro, chiodi di garofano, 1 bottiglia di vino rosso corposo,  ½ bicchiere di brandy, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, pepe nero in grani, parmigiano e pecorino grattugiati.

In una terrina metto a marinare per una notte la carne di cinghiale tagliata a pezzettini con il vino ed un trito di odori. Trascorso il tempo detto, la scolo e la faccio rosolare in una casseruola con l’ olio e l’ aglio. Sfumo quindi con il cognac ed aggiungere un po’ di acqua che faccio evaporare lentamente a pentola scoperta. Aggiungo un trito di erbe aromatiche, la passata di pomodoro  e faccio cuocere a fuoco basso per almeno due ore.

Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.

Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio  riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia sottile, che avvolgo su se stessa e  con il coltello taglio le pappardelle.

Lesso e scolo le pappardelle e le condisco con il ragù preparato e una abbondante spolverata di pecorino e parmigiano grattugiati.