… la Busecca ovvero la trippa!
Ingredienti: 1,2 di foiolo, 200 gr di fagioli borlotti secchi, 100 gr di pomodoro, 3 di carote, 2 costole di sedano, 4 patate, 1 cipolla, 50 gr di burro, 50 gr di lardo, 60 gr di grana padano grattugiato, 3 l di brodo di carne, sale.
In una casseruola, faccio rosolare leggermente la cipolla con un battuto di lardo ed il burro; aggiungo la trippa, il sedano e le carote tagliate a dadini e faccio rosolare per circa 10 minuti; aggiungo il brodo bollente e faccio cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti; aggiungo i pomodori, le patate intere, i fagioli ammollati in acqua tiepida per una notte intera e continuo la cottura a fuoco basso per un’ora. Lascio riposare per alcun minuti in modo che l’eventuale grasso rimasto della trippa venga in superficie e possa essere schiumato; schiaccio le patate con una forchetta e cuocere ancora qualche minuto; cospargo di grana e servo molto caldo.
Alcune curiosità…
La trippa, o busecca è il piatto lombardo per eccellenza che oltre ad essere il piatto storico della cucina regionale è uno dei piatti forti della cucina milanese tanto è vero che i milanesi, che l’apprezzavano molto, erano chiamati anche “buseconi”.
L’origine della parola “busecca” è riconducibile al tedesco “butze” (viscere) divenuto poi in dialetto “busa” (pancia)
Essendo un piatto economico molto nutriente che richiede una luna preparazione e una lunga cottura veniva preparato soprattutto nel periodo invernale quando la “stufa economica” era sempre accesa per riscaldare la cucina e quindi si sfruttava il calore per preparare cibi di “lunga cottura”.
Di umili origini, era spesso presente sulle tavole contadini in occasione dei mercati, delle fiere e veniva mangiata anche la Notte di Natale quando i contadini si riunivano nelle stalle dopo la Messa di Mezzanotte.
Molte città, però rivendicano la paternità della trippa: Roma con la trippa romana, Firenze con la trippa alla fiorentina, Parma con la trippa alla parmigiana, Modena con la trippa alla modenese ecc… quindi e ricette per la sua sono moltissime, diverse di regione in regione, da una città all’altra.
In commercio fino agli anni ’80 si trovava la trippa cruda, che più saporita ma faticosa da preparare e un po’ disgustosa da pulire, oppure si trovavano trippe pulite che puzzavano però di cloro e risultavano disgustose al palato.. Oggi, invece, in commercio troviamo trippe pulite e pre-lessate più come e meno faticose da utilizzare, ma il loro difetto è che lasciano scivolare un pò troppo il sugo.
Un aneddoto…
“Non c’è trippa per gatti” è la frase che il Sindaco di Roma, Ernesto Nathan, alle prese con le ristrettezze finanziarie del Comune, pronunciò quando iniziò una serie di tagli al bilancio, tra cui il taglio somma che veniva stanziata per l’acquisto del cibo per sfamare i gatti, che vivevano ( e vivono) tra gli antichi ruderi della capitale.
