Sempre avanti! Oggi per il pranzo di Natale siamo in Lombardia…

A Milano  e in Lombardia il  Natale è sinonimo di panettone, questo antico pane dolce il cui nome è legato a Toni, il garzone del fornaio che per le feste decise di rendere più ricco il pane con uvetta, uova, burro, canditi.

Fu un vero successo, tanto è che ad oggi a Natale  è presente sulle tavole di tutto il mondo.

Sulla tavola della Lombardia per la cena della Vigilia di Natale non possono mancare:

tra gli antipasti:

• l’anguilla marinata
• il pesce in gelatina

tra i primi:

• i tortelli di zucca
• il risotto alla certosina
• il risotto con filetti di pesce persico
• il risotto con la melograna

tra i secondi:

• il merluzzo in umido con polenta
• il salmone al forno
• l’ anguilla ai ferri
• la tinca in zucca

tra i dolci:

• la torta sbrisolona

Sulla tavola della Lombardia per il pranzo di Natale non possono mancare:

tra gli antipasti:

• l’ antipasto all’italiana con affettati misti
• le olive, i sott’oli e i sottaceti
• l’ antipasto di galantina e di lingua  salmistrata
• il patè in gelatina

tra i primi:

• il consumè di cappone in gelatina,
• i tortellini  i ravioli o i casoncelli in brodo di cappone
• le lasagne con l’ajada
• la zuppa d’orzo
• gli gnocchetti agli spinaci

tra i secondi:

• il cappone ripieno bollito con mostarda di Cremona,
• il cotechino con lenticchie
• l’ oca al forno
• la tacchinella al forno
• il tacchino ripieno con le castagne
• la gallina ripiena con mostarda
• il fagiano arrosto
• la faraona alla creta

tra i contorni:

• l’ insalata
• le patate al forno

tra i dolci

• il panettone
• la crema al mascarpone
• il bussolano con il sugolo
• la bisciola valtellinese

della terra lombarda mettiamo in tavola…

…il risotto alla certosina

Ingredienti: 350 gr. di riso carnaroli, 400 gr di gamberi di fiume, 6 rane, 4 filetti di pesce persico 100 gr. di funghi champignon,  pomodori a pezzetti, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 2 pomodori, 200 gr di piselli, ½ bicchiere di vino bianco secco1 noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

In un tegame di coccio faccio soffriggere nell`olio i porri tagliati a rondelle con la carota e il sedano sminuzzati, quando sono rosolati aggiungo  le rane pulite, poi verso il vino bianco e lo faccio  evaporare e faccio cuocere a fuoco dolce una decina di minuti, poi tolgo le rane dal tegame e verso dell’acqua a cui aggiungo il sale e vi faccio lessare i gamberi di fiume. Una volta cotti li sguscio e li tengo da parte con la polpa delle rane.

In una padella faccio insaporire la cipolla affettata nel burro, poi metto i filetti di pesce persico, e li spruzzo con ili vino bianco dopo pochi minuti metto i pomodori a pezzetti, i funghi puliti e affettati, i gamberi, i piselli sgranati e le cosce di rana, regolo si sale e pepe e faccio cuocere lentamente per 10 minuti.

In un tegame faccio soffriggere nell’olio la cipolla, aggiungo il riso che faccio tostare, lo sfumo con un pò di vino bianco e quando è evaporato verso  l’acqua di cottura dei gamberi a cui ho aggiunto i gusci dei gamberi tritati molto finemente nel mixer, e preparo il risotto.

Una volta cotto lo verso sul piatto da portata, metto sulla superficie i filetti di pesce persico, le cosce di rana, i gamberi; irrorate la superficie con il sugo e servo immediatamente.

… l’ oca arrosto

Ingredienti: 1 già pulita e sventrata 1 lt di vino bianco secco, 200 gr di trito  di lardo di prosciutto,  1 test d’aglio, , salvia, rosmarino, olio di oliva extra-vergine d’oliva, sale pepe.

Con il vino lavo l’oca e l’asciugo con un panno, poi la ungo sulla pelle con u pò con d’ olio e il trito di lardo a cui ho aggiunto la salvia e il rosmarino sminuzzati, l’aglio tritato, il sale e il pepe. La metto in una pirofila con il coperchio  e la faccio cuocere in forno già caldo a 200° C per un ora, poi abbasso la temperatura e vado avanti a cuocere per altre due ore con il fono a 150° bagnandola di tanto in tanto con il grasso di cottura.

E il viaggio continua… oggi per il pranzo di Natale siamo in Liguria

In Liguria sono ancora vive antiche tradizioni culturali e religiose del Natale: quella del Confuoco  che si celebra il giorno della Vigilia, legata ad una antica tradizione della Repubblica di Genova, in cui viene donato alle autorità pubbliche un grosso ceppo di alloro coperto di rami e decorato con nastri bianchi e rossi ed ha come denominatore comune il falò in cui viene bruciato il ceppo, ma con manifestazioni diverse a seconda dei comuni in cui si svolge.

E quella, dei presepi molto viva soprattutto sulla Riviera di Levante, dove a Tellaro c’è un antico presepe subacqueo e la notte di Natale un gruppo di sommozzatori si immerge e porta sulla riva Gesù Bambino che viene poi portato in processione per le vie del paese.

Sulla tavola antichi sapori e ricette tradizionali tramandate di generazione in generazione come autentici tesori di famiglia.

Sulla tavola della Liguria per la cena della Vigilia di Natale non possono mancare:

tra i primi:

• i pansotti

tra i secondi:

• il cappon magro

tra i dolci

• le frittelle di mele

Sulla tavola della Liguria per il pranzo di Natale non possono mancare:

tra i primi:

• i natalini in brodo,
• i ravioli alla genovese

tra i secondi:

• gli stecchi fritti
• il cappone lesso con mostarda
• la tacchina al forno con patate
• le salcicce con gli spinaci,
• la faraona al forno con carciofi

tra i contorni:

• la scorzonera fritta

tra i dolci:

• il pandolce
• il latte fritto
• il torrone

della terra ligure mettiamo in tavola…

…il cappon magro

Ingredienti: 300 gr di gallette genovesi, 200 gr. di fagiolini, 1 cavolfiore 300 gr di fagiolini 1 sedano, 2 carote 1 barbabietola;2 mazzi scorzonera;3 patate;1 kg di pesce cappone o branzino gamberi, cozze vongole 2 uova, 200 gr olive verdi, 6 acciughe salate; 25 gr capperi; 1 mazzo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, funghetti sott’olio, carciofini, olio extravergine d’oliva, aceto, sale e pepe.

In un tegame con abbondante acqua salata lesso insieme il cavolfiore, i fagiolini, il sedano, le carote; ; in un altro tegame faccio cuocere le patate e la scorzonera.

Taglio a fette le patate e le rape mentre le altre verdure le taglio a pezzetti le condisco tutte tenendole, però separate.

Lesso il pesce e lo spino; intanto in un grande piatto fondo metto le gallette imbevute con un po’ di aceto, a strati le copro con le verdure condite, il pesce lessato e diliscato e un’altro strato di gallette. Metto sopra un peso e lascio riposare in frigorifero per 24 ore.

Al momento di servire faccio scivolare il contenuto di questo piatto su di un vassoio da portata e lo spalmo con una salsa verde preparata tritando nel mixer il prezzemolo,l’aglio,  le acciughe diliscate e pulite, i capperi con olio e un cucchiaio di aceto. Decoro a piacere con i gamberi saltati in padella con in filo d’olio e tutta’attorno metto le cozze e le vongole aperte, le uova sode tagliate a fettine, carciofini, funghetti.

…le frittelle di mele

Ingredienti: 200 gr. di farina 00 2 mele, 2 uova, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere d’acqua, olio extravergine d’oliva, zucchero a velo.

In una ciotola verso la farina, il vino, l’acqua e li lavoro fino ad avere un impasto morbido ed omogeneo a cui aggiungo i tuorli delle due uova amalgamo bene il tutto.

Sbuccio le mele, gli tolgo e il torsolo ed i semi e le taglio a fettine che metto nella pastella e con un cucchiaio di legno le amalgamo delicatamente.
In una padella antiaderente metto l’olio e quando è ben caldo  verso l’impasto con le mele a cui do la forma di una ciambellina che faccio dorare da entrambe e parti. Una volta pronte le metto ad asciugare sulla carta assorbente, le spolverizzo di zucchero a velo e le metto in tavola ben calde.

…i natalini in brodo

Ingredienti: 250 gr. di natalini ( sono dei maccaroni lisci lunghi circa 20 cm ),

200 gr. di salsiccia, parmigiano reggiano grattugiato, ottimo brodo di cappone.

In una pentola metto il brodo filtrato, quando bolle metto la salsiccia fatta a piccole polpettine e la pasta. Quando è cotta verso il parmigiano e servo in tavola ben calda.

E oggi…il menù di Natale del Lazio

Anche nel Lazio il periodo che va dall’8 dicembre al 6 di gennaio è tutto un susseguirsi di mercatini, fiere, sagre e manifestazioni per festeggiare il Natale., anche se la festa più celebrata in questa regione è l’Epifania, infatti qui è proprio la Befana che porta i doni ai bambini buoni ed il carbone a quelli cattivi.

Non è raro vedere per le strade e nei mercatini le zeppolare che preparano vendono questi tipici dolci diffondendo nell’aria il caratteristico profumo.

La tradizione sulla tavola è quella di sempre fatta di piatti tipici e  genuini.

Sulla tavola del Lazio per la cena della Vigilia non possono mancare:

tra i primi:

• la zuppa di arzilla ( razza chiodata) e broccoli

tra i secondi:

• il fritto misto di verdure
• il baccalà fritto

tra i dolci:

• il pampepato
• la ciambella di Natale

…e  per il pranzo di Natale non possono mancare:

tra i primi:

• i cappelletti in brodo

tra i secondi:

• l’abbacchio alla romana
• i bolliti misti
• il tacchino ripieno di salsiccia e castagne

tra i contorni

• i carciofi alla romana
• patate al forno

tra i dolci:

• il pangiallo
• le zeppole
• i calcioni

della terra del Lazio mettiamo in tavola…

…i carciofi alla romana

Ingredienti: 8 carciofi, un ciuffo di  prezzemolo freschissimo,  alcune foglie di mentuccia,  2 spicchi d’aglio,  1 limone, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Tolgo ai carciofi le foglie esterne più dure, fino ad arrivare alle foglie interne più chiare e taglio  le punte dure, elimino i gambi, lasciandone una parte attaccata al carciofo e li immergo man mano che li pulisco in una ciotola contenente l’ acqua fredda e il succo del limone spremuto, affinché non diventino scuri.
Trito il prezzemolo, la menta, l’aglio, aggiungo il sale, il pepe e li lego con mezzo bicchiere di olio.
Apro bene i carciofi, li batto sul tagliere di legno all’interno metto un po’ del trito preparato  e all’esterno metto tra le foglie un po’ di sale, poi li sistemo capovolti e molto stretti tra loro in un tegame con bordi alti, in modo che possano cuocere con il gambo rivolto in su e non si possano muovere..

Verso dell’olio fino a coprirli a  metà e dell’acqua che li ricopre fino al gambo.
Lascio cuocere a fuoco molto basso,  fino alla completa evaporazione dell’acqua.

… l’abbacchio alla romana

Ingredienti: 1 kg di abbacchio, 2 acciughe, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, , 3 cucchiai di aceto bianco, sale, pepe.

In una largo tegame faccio soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato con l’olio e quando è rosolato aggiungo l’ abbacchio tagliato a pezzi. Lo faccio rosolare rigirandolo spesso, lo faccio dorare uniformemente, regolo di  sale e  pepe,  e lo faccio cuocere molto lentamente.  Quando è cotto tolgo l’abbacchio dal tegame e lo metto su di un piatto da portata. Nel fondo di cottura metto un trito di rosmarino con le acciughe, stemperato con l’aceto, amalgamo bene, lo faccio scaldare per alcuni minuti poi  irroro la carne  con il sughetto.

Nell’aria si respira l’atmosfera del Natale… un augurio a tutti!!!

per cominciare cliccate sul pony

Il nostro viaggio nelle regioni d’Italia continua: oggi vi propongo il menù di Natale nel Triveneto

Il Triveneto vanta antiche  tradizioni natalizie sia sacre con le varie rappresentazioni dei presepi, che profane con i caratteristici mercatini di Natale che si svolgono in questo periodo riempiendo di bancarelle che vendono mille golosità, giocattoli, decorazioni natalizie, prodotti dell’artigianato locale,  le piazze e animando i centri storici con melodie, musiche, colori e  profumi.

La tavola di Natale propone i piatti tipici del territorio rispettando i suoi prodotti e i suoi sapori.

Sulla tavola del Trentino per il pranzo di Natale non possono mancare:

tra i primi:

• i canederli
• gli strangolapreti

tra i secondi:

• il  capriolo al forno con patate
• il capretto tirolese con patate

tra i dolci:

• lo strüdel
• lo zelten.

e il gluhwein o vin brulè

Sulla tavola del Veneto per il pranzo di Natale non possono mancare:

tra gli antipasti:

• la luganega
• la soppressa all’aceto

tra i primi:

• il brodo di cappone
• i ravioli in brodo di cappone
• il risotto al radicchio rosso
• i gnocchi al sugo d’anatra

tra i secondi:

• il lesso di manzo con la salsa al cren
• il lesso misto con la pearà
• il cappone bollito
• il baccalà con la polenta

tra i contorni:

• il puré di patate
• l’insalata di radicchio rosso

tra i dolci:

• il pandoro
• la mostarda con il mascarpone,
• il mandorlato
• la torta di Natale alle castagne

Sulla tavola del Friuli per il pranzo di Natale non possono mancare:

tra i secondi:

• la brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta,
• la trippa con il  sugo e il formaggio,
• cappone bollito

tra i dolci:

• la gubana
• le castagnole

della terra del Trentino Alto Adige  mettiamo in tavola…

… i canederli allo speck

Ingredienti: 300 gr. di pane raffermo, 100 gr. di speck tagliato in una sola fetta, 3 uova, 2 bicchieri di latte, farina bianca, 1 mazzetto di prezzemolo, brodo di carne, burro, salvia sale, pepe.

In una ciotola metto il pane tagliato a pezzetti e lo bagno con il latte appena intiepidito, gli aggiungo lo speck tagliato a cubetti, le uova, il prezzemolo tritato, amalgamo bene  il tutto e formo i canederli  che faccio rotolare nella farina per evitare che si attacchino, quindi li faccio cuocere nel brodo per quindici minuti e li servo o in brodo oppure asciutti e  conditi con burro fuso con la salvia e parmigiano.

… lo strudel di mele

Ingredienti per la pasta: 300 gr. di farina, 2 uova, 30 gr. di burro, 200 gr. di zucchero.

Ingredienti per il ripieno: 1 kg. di mele renette, 100 gr. di uvetta passa, 30 gr. di pinoli, la scorza grattugiata di un limone, mezzo bicchierino di grappa, 100 gr. di burro.

Lavoro l’impasto fino ad ottenere una palla liscia, elastica ed omogenea che lascio riposare,avvolta in un panno pulito, al caldo per un paio d’ore.

Sbuccio le mele e le taglio a fettine sottilissime che metto in una ciotola a macerare con lo zucchero e la grappa; aggiungo l’uvetta, i pinoli, la scorza di limone e il burro tagliato a pezzetti e mescolo tutti gli ingredienti per amalgamarli.

Con il mattarello tiro una sfoglia molto sottile e la stendo sulla carta forno sopra le metto la farcia e aiutandomi con il la arrotolo e formo un grosso salsicciotto che chiudo bene alle due estremità e metto in una teglia imburrata. Lo spennello di burro fuso  lo metto in forno già caldo a 180° per circa quaranta minuti, bagnandolo ogni tanto con il sugo di cottura. Quando è cotto lo lascio raffreddare, lo metto su un piatto da portata e lo spolverizzo di zucchero a velo.

della terra del Veneto mettiamo in tavola…

… il risotto al radicchio

Ingredienti: 300 gr. di riso carnaroli, 2 cespi di radicchio rosso, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 50 gr. di burro, olio extravergine d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, brodo di carne, sale e pepe.

In un tegame di coccio faccio soffriggere la cipolla affettata finemente  e l’aglio schiacciato nell’olio, quando sono soffritti aggiungo il radicchio lavato, asciugato e tagliato a pezzettini, lo faccio insaporire nel condimento, aggiungo il riso che faccio tostare, poi verso il vino; quando è sfumato aggiungo il brodo caldo e a tre quarti della cottura metto una noce di burro e abbondante parmigiano. Lascia mantecare qualche minuto prima di servire.

… il lesso con la pearà

Ingredienti: carni miste (muscolo di manzo, gallina, cotechino), 350 g di pane raffermo tostato e grattugiato, 60 g di midollo di manzo e/o vitello, 50 g di burro, 3 cipolle, 2 foglie di alloro, una carota, una gamba di sedano, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe nero

Lesso le carni in acqua bollente con 1 cipolla, il sedano, la carota, l’alloro, il prezzemolo. A parte faccio lessare il cotechino.

In un tegame di coccio faccio ammorbidire il burro, quando è sciolto  metto 2 cipolle tritate, il midollo e lo faccio fondere. Quando è ben sciolto aggiungo l pangrattato e cuocio a fuoco bassissimo aggiungendo il brodo un poco alla volta e mescolando spesso.
Dopo un’ora abbondante aggiusto di sale, aggiungete pepe macinato grosso e molto abbondante. La salsa  deve essere liscia e molto morbida. La servo ben calda con le carni lesse.

della terra del Friuli Venezia Giulia mettiamo in tavola…

…le castagnole

Ingredienti:400 gr.  farina bianca, 50 gr. di zucchero, 80 gr. di burro, 2 uova, 1 bustina di lievito vanigliato, la scorza grattugiata di un limone, zucchero a velo, sale, olio per friggere.

In una terrina metto il burro ammorbidito, lo lavoro con lo zucchero, poi uno alla volta incorporo le uova, un pizzico di sale e tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido a cui aggiungo il lievito. Con un cucchiaio faccio delle palline grandi come una noce  e le lascio cadere nell’olio bollente che ho messo a friggere in una padella. Appena hanno un bel colore dorato le tolgo dall’olio, le metto a scolare su di un foglio di carta assorbente e le servo ancora calde cosparse di zucchero a velo.

Il menù di Natale in Emilia Romagna…

Il Natale in Emilia e Romagna è animato dai profumi e dai colori dei mercatini  dove si trovano tante leccornie e dolci a volontà e dai presepi allestiti nei modi più diversi: su va da quelli viventi, a quelli meccanici , a quelli nell’acqua, quelli di sabbia  a quelli fatti con personaggi che sono delle vere e proprie composizioni artistiche.

Una tradizione molto viva e sentita in questa regione è quella del cenone della sera della Vigilia dove il menù come vuole la tradizione, è di magro  e del pranzo di Natale dove sulla tavola sono immancabili sono immancabili i cappelletti e le portate a base di carne. A chiudere questi pranzi vengono proposti i tradizionali dolci ricchi di spezie e frutta secca.

Sulla tavola dell’Emilia Romagna per il pranzo la cena della Vigilia non possono mancare:

tra i primi:

• i tortelloni  di magro
• i cappellacci di zucca

tra i secondi:

• l’ anguilla in umido
• il fritto misto di pesce

tra i contorni:

• gli involtini di verza

Sulla tavola dell’Emilia Romagna per il pranzo di Natale non possono mancare:

tra gli antipasti:

• il misto di affettati con il gnocco fritto

tra i primi:

• i tortellini in brodo di cappone
• i tortelli di Natale fritti o al forno

tra i secondi:

• il bollito misto con la mostarda
• lo zampone di Modena
• l’ anatra in casseruola

tra i contorni:

• la purea di patate
• gli spinaci al burro

tra i dolci:

• la spongata di Berceto
• il Pan Speziale
• la torta bonissima
• il Panone di Natale

Delle terre di Emilia e Romagna mettiamo sulla nostra tavola:

…l’anguilla in umido

Ingredienti: 1 anguilla di circa 1 kg. 6 pomodori a grappolo maturi,1 spicchio d’aglio, 1 cipolla ,1 gambo di sedano,1 ciuffo di prezzemolo,1 foglia di alloro.1 foglia di salvia,aceto, burro, farina, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, fette di pane casereccio,

Tolgo la pelle all’anguilla,  le tolgo le interiora, e la sciacquo sotto l’ acqua corrente poi la taglio a tocchetti lunghi circa 10 cm che metto .in una ciotola con abbondante aceto per una decina di minuti, poi li scolo su carta da cucina e li asciugo.

In un tegame di coccio faccio soffriggere nell’olio e nel burro il trito di cipolla e di sedano.; quando sono rosolati aggiungo i pezzi di anguilla infarinati e li faccio  rosolare aggiungendo un cucchiaio di aceto. Quando l’aceto si è ristretto metto i pomodori spellati e privi di semi e lascio cuocere per una mezz’ora; aggiungo quindi un trito di prezzemolo, aglio, salvia e alloro, dopo pochi minuti servo in tavola con fette di pane casereccio abbrustolite

…l’ antipasto di affettati misti con il gnocco fritto

Ingredienti per il gnocco fritto: 300 gr. di farina, 150 gr. di latte, 1/2 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 kg di strutto

Ingredienti per gli affettati: culatello di Zibello, fiocchetto, coppa piacentina, mortadella di Bologna, salame felino, prosciutto crudo di Parma, olive verdi e nere,carciofini, funghetti, peperoni in agrodolce

In una ciotola verso il latte leggermente intiepidito e vi sciolgo il cubetto di lievito. Impasto la farina con gli altri ingredienti e la lavoro fino ad avere  facendo un impasto morbido che lascio lievitare coperta con un panno caldo almeno per un’ora. Tiro l’impasto a sfoglia non troppo sottile, la taglio a rettangoli che friggo in una padella con lo strutto bollente. Quando sono gonfi e ben dorati li scolo e li metto su un foglio di carta assorbente affinché perdano l’unto.

Su vari piatti da portata dispongo gli affettati freschi che accompagno e i gnocchi fritti ben caldi e  con i sott’oli e i sott’aceti.

… i cappelletti in brodo  di cappone

Ingredienti per la sfoglia 4 uova, 400 gr di farina
Ingredienti per il ripieno: 300 gr di  lombo di maiale, 100 gr di prosciutto crudo, 100 gr di mortadella, 150 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, pepe, 50 gr di burro, salvia, rosmarino

Ingredienti per il brodo:  2,5  lt di acqua,  muscolo e biancostato di manzo,1 cappone,  1 carota, 1 costalo di sedano, 1 cipolla,

In una pentola molto capiente metto l’acqua, le carni e le verdure per il brodo, regolo di sale e faccio cuocere per circa due ore.

In un tegame faccio rosolare nel burro il lombo di maiale con la salvia, il rosmarino, sale e pepe e preparo un arrosto che  trito finemente con  il prosciutto e la mortadella. Metto il composto in  una zuppiera aggiungo il formaggio grattugiato, l’uovo, la noce moscata, il pepe, aggiusto di sale, e mescolo amalgamando bene tutti gli ingredienti che lascio  riposare alcune ore in frigorifero.

Verso a fontana la farina su di una spianatoia e la impasto  con le uova e tiro poi una foglia sottilissima, che taglio a quadrati di 3/4 cm di lato al centro dei quali metto una noce di impasto e richiudo a triangolo, premo tutto intorno, quindi attorno alla punta del’indice avvolgo la base del triangolo la unisco e schiaccio le due punte, ripiegando verso il basso la punta del triangolo,. Faccio cuocere i cappelletti per pochi minuti ne brodo preparato, cospargo di parmigiano e servo ben caldi

Il menù di Natale in Campania…

Il Natale campano oltre ad essere caratterizzato dal presepe  , è caratterizzato dalle zampogne,  dalla tombola, dai menù della cena della Vigilia e del pranzo di Natale.

Il menù della cena della Vigilia è  a base di  pesce, mentre quello del pranzo di Natele è a base di verdura e carne.

A completare questi pranzi ci sono i dolci di Natale che sono un trionfo di  profumi, sapori e colori che accompagnano tutto il periodo delle feste.

Il menù della cena della Vigilia:

tra gli antipasti:

• i totani con le patate

tra i primi:

• gli spaghetti con le vongole

tra i secondi

• il baccalà fritto
• il capitone fritto

tra i contorni:

• l’insalata di rinforzo

tra i dolci:

• gli struffoli
• i roccocò
• i divinamore

Il menù del pranzo di Natale:

tra i primi:

• la minestra maritata

tra i secondi:

• il cappone imbottito

tra i contorni:

• i broccoli con aglio e peperoncino

tra i dolci:

• gli struffoli
• i mostaccioli
• le paniselle

Della terra di Campania mettiamo sulla nostra tavola:

… la minestra maritata

Ingredienti: tra le verdure: cicoria, scarola, verza, borragine, bietole, spinaci, catalogna, broccoli, cime di rapa, aglio, carote, cipolle, sedano e patate;

tra la carne: gallina, costine, lonza  e cotiche di maiale, salsiccia, carne da brodo di manzo, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale  friselle.

In una grande pentola metto a bollire l’acqua leggermente salata con la cipolla, la carota, il sedano e un paio di spicchi d’aglio, quando ha raggiunto il bollore aggiungo la gallina, la carne di manzo e a lonza di maiale tagliati a pezzetti e faccio cuocere per almeno un’ora.

Nel frattempo in un altra pentola con l’acqua salata faccio cuocere per un’oretta le costine di maiale, le cotiche e le salsicce, le scolo, elimino completamente il brodo di cottura e metto i pezzi di carne a cuocere nell’altra pentola per un’altra ora.

Pulisco e lavo le verdure e separatamente le sbollente per alcuni minuti nell’acqua bollente, le scolo e poi le aggiungo nella pentola dove cuoce la carne proseguendo la cottura per almeno venti minuti.

Sul fondo del piatto metto una frisella, vi verso la minestra bella bollente , un filo d’olio, un pizzico di sale e un po’ di peperoncino.

… l’insalata di rinforzo

Ingredienti: 1 cavolfiore, acciughe, capperi, peperoni sott’aceto, olive nere, cetriolini, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, aceto.

n un tegame con l’acqua bollente salata faccio lessare il cavolfiore, lo scolo, lo rompo a cimette e lo metto in una ciotola con i capperi, le acciughe diliscate, dissalate e rotte a pezzetti,  i cetriolini i peperoni e condisco con sale, olio e aceto.

Continuando il nostro viaggio nella tradizione oggi vi propongo il pranzo di Natale in Basilicata e in Calabria…

Natale in Basilicata e in Calabria…

Il Natale in Basilicata e in Calabriaè fatto di luci, colori, profumi, tradizioni, gioia, festa e buona tavola.

Il rito della buona cucina è quello che si ripete con più maggiore forza e attorno ad una tavola imbandita  si riscopre il piacere dello stare insieme e del riassaporare i gusti del passato mantenendoli vivi.

Sulla tavola della Basilicata per il pranzo di Natale non possono mancare:

tra gli antipasti:

• i ceci fritti
• le pettole fatte di pasta lievitata fritta con alici

tra i primi:

• la minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini,
• gli strascinati al ragù  (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita)

tra i secondi:

• il baccalà lesso con peperoni cruschi ovvero i peperoni rossi dolci seccati al sole e calati per pochi secondi nell’olio d’oliva bollente

tra i contorni:

• i cardi saporiti
• peperoncini cruschi fritti

tra i dolci:

• i piccilatiedd, un pane con le mandorle
• i calzoncelli che sono panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne

della terra di Basilicata mettiamo in tavola…

…i ceci fritti

Ingredienti: 400 gr di ceci, olio per friggere, paprica in polvere, sale.

Metto a bagno i ceci in una ciotola molto ampia per 24 ore cambiando spesso l’acqua. Scolo i ceci li metto su di un panno pulito per far assorbire l’acqua in eccesso.
In una larga padella per fritti metto abbondante olio  e lo faccio scaldare lentamente. Quando è ben  caldo verso i ceci e li faccio cuocere per circa 5 minuti, fino a che sono ben dorati. poi li scolo dall’olio  usando una schiumarola e li metto a scolare  in un piatto con della carta assorbente. Metto il sale e la paprika, servo ben caldi.

… gli Strascinati al ragù di carne mista

Ingredienti: 400 gr. di farina di grano duro,150 gr. di carne mista (maiale, vitello, salsiccia), 1 cipolla, 1 scatola di  pomodori pelati, pecorino grattugiato, olio extravergine d’ oliva, sale.

Impasto la farina con il sale, l’ acqua tiepida, e ne ricavo dei cilindri lunghi cinque centimetri. Appoggio su ogni pezzetto di pasta quattro dita e lo strascino verso di me  Li lascio asciugare su una tovaglia e nel frattempo faccio rosolare in un tegame di coccio la carne tagliata a piccoli pezzi con la cipolla e l’olio, quindi aggiungo  i pomodori e faccio bollire molto lentamente per alcune ore.

Cuocio la pasta in acqua bollente salata, la scolo e la condisco con il sugo ed il pecorino grattugiato.

Sulla tavola della Calabria per il pranzo di Natale che prevede che si mangino 13 portate composte da piatti semplici ed essenziali. non possono mancare:

tra gli antipasti:

• le crespelle ripiene di alici  e di salumi come la salsiccia, il capicollo, la pancetta e la  sopressata con aggiunta di pecorino e caciocavallo

tra i primi:

• la minestra in brodo di cappone
• la Pasta china ovvero le lasagne farcite con polpettine di vitello, salame piccante, provola dolce, caciocavallo e pecorino
• le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale,
• minestra maritata con verdure di campo e fagioli

tra i secondi:

• il capretto al forno alle erbe selvatiche con patate,
• il capretto con i broccoli conditi con pepe nero, alloro, aglio e pan grattato
• il pesce stocco con la ‘ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta).

tra i contorni:

• il broccolo calabrese saltato in padella e condito con peperoncino.

tra i dolci:

• i fichi a crocetta ricoperti al cioccolato,
• i torroncini,
• i dolci al cedro e al bergamotto.
• la cicirata
• i  Quazunìelli ovvero calzoncini ripieni di uva passa, noci, mosto cotto e cannella.

della terra di Calabria mettiamo in tavola…

…i cullurielli

Ingredienti: 500 gr. di patate, 500 gr. di farina, 1 cubetto di lievito di birra, un pizzico di sale, zucchero a velo

Faccio lessare  le patate, le pelo e le passo allo schiacciapatate vi aggiungo il lievito di birra disciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida e impasto  fino ad ottenere una pasta morbidissima, a cui aggiungo  la farina, altra acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavoro la pasta e ne ricavo dei  bastoncini del diametro di poco più di un centimetro e della lunghezza di una trentina di centimetri. riunisco le estremità di ogni bastoncino formando delle ciambelline che faccio lievitare per un paio d’ore , coperte da un canovaccio, poi le friggo in abbondante olio bollente fino a quando saranno ben gonfie e avranno raddoppiato il loro volume. Le sgocciolo dorate e croccanti spolverandole di zucchero a velo.

Arriva il Natale con la sua magia fatta di luci, colori, regali e le sue feste da passare con le persone a noi più care, seduti attorno ad una tavola che offre i menù più speciali…

… è per questo motivo che vi voglio proporre i piatti tipici del Natale ripercorrendo le diverse realtà regionali che sono testimonianze di profondi valori religiosi,  culturali e  alimentari.

Oggi vi propongo il Natale  in Abruzzo e in Molise…

L’Abruzzo e il Molise sono terre ricche di tradizioni e il Natale è annunciato dalle melodie suonate dagli zampognari, accompagnati dai pifferai, che scendono dai monti per fare da colonna sonora, con la loro “Novena” a questi giorni di festa. Durante la notte di Natale si rinnova il culto pirico del ceppo, che anticamente ardeva fino a Capodanno, che è simbolo di purificazione.

Sulle tavole abruzzesi per il pranzo di Natale non possono mancare:

tra i primi:

• la minestra di cardi
• la zuppa di castagne e ceci
• lu rintrocilio una  pasta fatta in casa caratteristica per la sua forma perché tagliata con uno speciale mattarello dentellato e condita con sugo di castrato, maiale, peperoncino e pecorino macinato
• la lasagna condita con macinato, mozzarella e parmigiano
• la pasta alla chitarra stesa con l’apposito attrezzo
• le scrippelle

tra i secondi:

• l’agnello arrosto
• la tacchinella in brodo condita con aglio, pepe, bacche di ginepro, finocchio, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, alloro e menta
• il pollo in galantina

tra i dolci:

• i calcionetti fritti  che sono dei panzerottini dolci con marmellata d’uva nera detta scrucchiata, ceci, noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao,
• le ferratelle che sono ostie con ripieno di mandorle, noci e miele,
• le neole
• le mandorle atterrate  (mandorle con acqua e zucchero)
• le scrippelle ‘mbusse

Della terra d’ Abruzzo mettiamo in tavola:

…lu rintrocilo

Con questo nome si indica un formato di pasta, dall’aspetto molto simile agli spaghetti alla chitarra

Ingredienti per il sugo: 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, 700 gr. di carne di castrato in un sol pezzo, 700 gr. di lonza di maiale in un sol pezzo, passata di pomodoro, sale.

Ingredienti per la pasta: 500 r. di farina 0, sale, acqua q.b.

Per condire: abbondante peperoncino rosso e formaggio pecorino stagionato, grattugiato al momento.

In un tegame di coccio faccio soffriggere la cipolla, aggiungo la carne di castrato e di maiale e quando sono ben rosolate aggiungo un paio di bicchieri d’acqua. Metto il coperchio sul tegame e faccio cuocere a fuoco lentissimo per almeno 4 ore rigirando di tanto in tanto. Trascorso il tempo aggiungo la passata di pomodoro e faccio cuocere finché l’olio non ha formato sulle superficie della passata uno strato limpido, omogeneo e trasparente. Tolgo dal fuoco e tengo in caldo.

Su di una spianatoia verso a fontana la farina e la impasto con l’acqua lavorandola molto energicamente finché è liscia e omogenea. Faccio riposare la pasta a forma di palla, avvolta in un panno,  in un luogo fresco e asciutto per una mezz’ora circa poi la lavoro di nuovo con molto vigore sulla spianatoia.

Con il mattarello tiro la sfoglia alta circa 4 millimetri e la taglio con l’apposito mattarello.

La faccio lessare in abbondante acqua salata, la scolo al dente e la condisco con il sugo preparato, il peperoncino rosso e abbondante pecorino.

La carne cotta nel sugo la servo come secondo.

…la  tacchinela in brodo

Ingredienti: 1 tacchinella,  2 cipolle, 2 carote, 1 ginocchietto di vitello, 4 spicchi d’aglio. pepe in grani, bacche di ginepro, alloro, timo, maggiorana, salvia, rosmarino, 1 rametto di finocchietto selvatico, menta

Disosso accuratamente la tacchinella, all’interno metto il sale e la lego con uno spago..

In un tegame, adatto ad essere successivamente infornato, a bordi sufficientemente alti preparo a fuoco molto basso  un brodo ottenuto con due litri di acqua ,sale, le cipolle sbucciate, il sedano, le carote sbucciate, le ossa frantumate della carcassa della tacchinella  e un osso di ginocchio di vitello. Quando bolle immergo la tacchinella nel brodo bollente ed aggiungo l’aglio vestito,qualche  grano di pepe, qualche  bacca di ginepro, il finocchietto , e un mazzetto di erbe aromatiche composto da rosmarino, alloro, salvia, timo, menta, maggiorana.
Metto il tegame in forno già caldo a 140°  e faccio cuocere a fuoco lentissimo per quattro cinque ore, fino a quando il liquido di cottura non si sia ristretto ad un quarto di litro.
Metto la tacchinella su di un piatto di portata, tagliandola a grossi tranci. Filtro il liquido di cottura e verso sulla carne. Faccio riposare al fresco per alcune ore prima di servire. Meglio è prepararla il giorno prima.

… le Neole

Ingredienti:  1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di zucchero, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,, 1/2 bicchiere di vino bianco, semi di anice , e farina q.b. per una pasta morbida.

In una ciotola amalgamo l’uovo, lo zucchero,l’olio, la farina, i semi d’anice, il vino e lavorare l’impasto fino ad ottenere la consistenza abbastanza densa.

Scaldo il ferro sul fornello, una volta aperto su un lato metto circa un cucchiaio di pastella, richiudo stringendo  bene e lo rimetto sul fuoco cuocendo non più di un minuto per parte e deve rimanere leggermente colorita.

Le neole possono essere gustate al naturale o  farcite a coppie con crema pasticcera, marmellata, Nutella…

Al naturale, messe in una scatola di latta ben chiusa , si conservano fragranti per diversi giorni.

Sulle tavole molisane per il pranzo di Natale non possono mancare:

tra i primi:

• la zuppa di cardi
• la pizza di Franz in brodo pezzi di pizza al forno a base di uova, parmigiano e prezzemolo
• Maccarun ch’i hiucc maccheroni con il cavolfiore, la mollica e le mandorle

tra i secondi…

• il baccalà arracanato
• il baccalà al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci

tra i dolci…

• i calciuni
• i pepatelli

Della terra di Molise mettiamo in tavola:

… la zuppa di cardi

Ingredienti: 800 gr. di cardi, 3 cucchiai  di olio extravergine d`oliva, 1 cipolla, 50 g di pancetta , prezzemolo, sale e pepe , 1 /2 limone, fette di pane casereccio

Pulisco i cardi conservando solo le coste più tenere, li metto a bagno in acqua acidulata con il limone, per un buon quarto d`ora, perché non anneriscano, li e li taglio a pezzi di un paio di centimetri, poi li lesso in acqua per un quarto d`ora e li scolo,

In un tegame di terracotta metto l`olio, la cipolla tritata finissima e la pancetta tagliata a dadini e faccio rosolare per qualche minuto, poi aggiungo i cardi lessati. Copro il tegame con il coperchio  e faccio cuocere per 5 minuti poi metto il sale e il pepe, verso un litro di acqua bollente e faccio cuocere per mezz`ora circa a fuoco basso. A fine cottura aggiungo il trito di prezzemolo e servo  con fette di pane abbrustolito sfregato d`aglio.

… il baccalà arracanato

Ingredienti:  500 gr. di baccalà, 3 spicchi d’ aglio,50 gr.  uva passa, gherigli di noce tritata, filetti di alici sott’olio, mollica di pane raffermo ed aromi vari.

Metto il baccalà a bagno due giorni, cambiandogli l’acqua mattina e sera. Ungo una teglia antiaderente con l’olio, metto  il baccalà,aggiungo la mollica di pane, l’uvetta, precedentemente messa a bagno per renderla più morbida, il prezzemolo e ‘aglio tritati, il pepe e il peperoncino. Per ultimo  aggiungo mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva e metto la teglia  a cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti, senza mai girarlo. Servo con verdure lesse.

… i pepatelli

Ingredienti:  400 gr di farina, 400 gr di miele, 100 gr di mandorle già pelate, 1 arancia, 1 cucchiaio di burro, pepe

In un tegame faccio  scaldare il miele a fuoco dolce mescolando continuamente; non appena inizierà a prendere bollore, incorporate le mandorle tritate finemente e la scorza dell’arancia tritata: aggiungo anche la farina setacciata finemente  e un’abbondate manciata di pepe: mescolo con cura l’impasto e lo tolgo  dal fuoco.
Verso l’impasto  in una teglia e lo livello ad uno spessore di circa 3-4 cm., lo lascio  raffreddare completamente lo taglio a rettangoli che metto sulla placca del forno unta con il cucchiaio di burro  e inforno a 160°C per 20 minuti.

Un dolce molto buono, molto conosciuto e che sa di festa…

… il Salame di cioccolato

Ingredienti: 125 gr di zucchero, 125 gr di burro, 125 gr di cacao amaro, 100 gr di mascarpone, 50 gr di nocciole tostate, 150 gr di biscotti secchi, due uova, zucchero a velo.

In una terrina lavoro con la frusta lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo per quindici minuti quando sono ben lavorati aggiungo il burro sciolto, il mascarpone, il cacao, le nocciole tritate, i biscotti a pezzettini e mescolo delicatamente. Avvolgo il composto in carta oleata, dandogli la forma di un salame e lascio raffreddare in frigorifero per almeno 24 ore. Tolgo la carta oleata, lo passo nelle zucchero a velo e lo servo tagliato a fette.