Un piatto della tradizione che sa di festa…

…il pollo arrosto

Ingredienti: 1 pollo, salvia, rosmarino, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Lavo il pollo, lo asciugo e l’interno gli metto un pò di sale, di pepe, qualche foglia di salvia d un rametto di rosmarino.

Lo adagio in una pirofila appena unta d’olio e massaggiandolo con le mani faccio aderire bene alla pelle un composto preparato con il sale e gli aromi tritati.

Metto la pirofila in forno già caldo a 200° per circa un’ora e un quarto coperta con un foglio di alluminio. A metà cottura giro il pollo e di tanto in tanto lo bagno con il suo liquido di cottura. Nell’ultimo quarto d’ora di cottura tolgo il foglio d’alluminio e lo faccio dorare fino a che la pelle risulta essere un pò croccantina.

Alcune curiosità…

Il pollo è un volatile già conosciuto cinquemila anni fà. Proviene dal sud est dell’Asia dove sono stati fatti i primi allevamenti e con la migrazione dei popoli si è diffuso  praticamente in tutto il mondo. Inizialmente i polli venivano usati per i combattimenti, poi hanno assunto un significato religioso per poi diventare una fonte alimentare. Gli antichi romani lo consideravano un piatto molto prelibato che veniva servito sulle tavole patrizie. Visse un grande splendore sulle tavole del ‘ 400 dove era il protagonista e delle ricette create allora sono in auge anche ai nostri tempi. E’ ai primo del ‘900 che con la diffusione dell’allevamento il pollo diventa protagonista della tavola di tutti i giorni.

Marrons glacés… caffè…panna montata… Cosa possiamo prepararci di golosamente goloso???

… un buon Marron Caffé!!!

Ingredienti: 1 tazzina di caffè, cioccolata fondente, qualche pezzetto di marrons glacés, panna montata.

In bicchiere di vetro piuttosto grande e trasparente metto dei frammenti di marrons glacés, metto un pò di cioccolata calda e poi lentamente verso  il caffè appena fatto e caldissimo. Sormonto con una spruzzata di panna montata e decoro con il cacao in polvere.

marron caffé

Attenzione: c’é in arrivo una novità dedicata a tutti voi che amate la buona cucina…

… ho scritto ” Natale all’italiana” il mio primo libro sui dolci di Natale  e l’ho fatto ripercorrendo, in un viaggio ideale, la nostra penisola in lungo e in largo e  riscoprendo dolci dal meraviglioso  sapore del buon tempo andato.

L’ ho voluto scrivere perché il Natale è una festa che amo molto ed è la festa più vissuta e celebrata dell’anno. E’  il giorno in cui le famiglie si riuniscono attorno ad una tavola imbandita più ricca del solito e dove, solitamente, si ricordano le tradizioni culinarie più antiche e preziose soprattutto nei dolci e nei dessert.

Ogni regione ha un ricco patrimonio di ricette,  delle  vere e proprie squisitezze che ci parlano di usanze, di cultura, di popoli, di appartenenze…

Nel libro che vi sto presentando troverete dunque tanti  dolci natalizi della nostra tradizione suddivisi per regione. Le ricette per la loro realizzazione sono curate nei dettagli; le loro origini e le  curiosità  ad esse legate sono indicate con meticolosità.

La sua stesura vuole, inoltre,  essere  un piccolo tributo al patrimonio gastronomico e culturale italiano.

Se volete prenotarlo potete farlo scrivendomi via mail al seguente indirizzo blogbuonacucina@gmail.com

Oggi prepariamo un piatto “ storico” della cucina milanese…

… la Busecca ovvero la trippa!

Ingredienti: 1,2 di foiolo, 200 gr di fagioli  borlotti secchi, 100 gr di pomodoro, 3 di carote, 2 costole di sedano, 4 patate, 1 cipolla,  50 gr di burro, 50 gr di lardo, 60 gr di grana padano grattugiato, 3 l di brodo di carne, sale.

In una casseruola, faccio rosolare leggermente la cipolla con un battuto di lardo ed il burro; aggiungo la trippa, il sedano e le carote tagliate a dadini e faccio rosolare per circa 10 minuti; aggiungo il brodo bollente e faccio cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti; aggiungo i pomodori, le patate intere, i fagioli ammollati in acqua tiepida per una notte intera e  continuo la cottura a fuoco basso per un’ora. Lascio riposare per alcun minuti in modo che l’eventuale grasso rimasto della trippa venga in superficie e possa essere schiumato; schiaccio le patate con una forchetta e cuocere ancora qualche minuto; cospargo di grana e  servo molto caldo.

Alcune curiosità…

La trippa, o busecca è il piatto lombardo per eccellenza che oltre ad essere il piatto storico della cucina  regionale è uno dei piatti forti della cucina milanese tanto è vero che i milanesi, che l’apprezzavano molto,  erano chiamati anche “buseconi”.

L’origine della parola “busecca” è riconducibile al tedesco “butze” (viscere) divenuto poi in dialetto “busa” (pancia)

Essendo un piatto economico molto nutriente  che richiede una luna preparazione e una lunga cottura veniva preparato soprattutto nel periodo invernale quando la “stufa economica” era sempre accesa per riscaldare la cucina e quindi si sfruttava il calore per preparare cibi di “lunga cottura”.

Di umili origini, era spesso presente sulle tavole contadini in occasione dei mercati, delle fiere e veniva mangiata anche  la Notte  di Natale quando i contadini si riunivano nelle stalle dopo la Messa di Mezzanotte.

Molte città, però rivendicano la paternità della trippa: Roma con la trippa romana, Firenze con la trippa alla fiorentina, Parma con la trippa alla parmigiana, Modena con la trippa alla modenese ecc… quindi e ricette per la sua sono moltissime, diverse di regione in regione, da una città all’altra.

In commercio fino agli anni ’80 si trovava la trippa cruda, che  più saporita ma faticosa da preparare e un po’ disgustosa da pulire, oppure si trovavano trippe pulite che puzzavano però di cloro e risultavano disgustose al palato.. Oggi, invece,  in commercio troviamo trippe pulite e pre-lessate più come  e meno faticose da utilizzare, ma  il loro difetto è che lasciano scivolare un pò troppo il sugo.

Un aneddoto…

“Non c’è trippa per gatti”  è la frase che il Sindaco di Roma, Ernesto Nathan, alle prese con le ristrettezze finanziarie del Comune,  pronunciò quando iniziò una serie di tagli al bilancio, tra cui il taglio somma che veniva stanziata per l’acquisto del cibo per sfamare i gatti, che vivevano  ( e vivono) tra gli antichi ruderi della capitale.

Mettiamo in tavola una vera golosità…

…i cachi al mascarpone

Ingredienti: 4 cachi, 4 cucchiai di cognac, 4 cucchiai di zucchero, 250 gr. di mascarpone.

Ai cachi, abbastanza grandi ma non eccessivamente maturi, tolgo, dalla parte del picciolo, un coperchietto; prestando molta attenzione a non romperli, aiutandomi con un cucchiaino, tolgo la polpa che taglio a dadino e metto a macerare in una ciotola con lo zucchero ed il cognac per circa mezz’ora poi incorporo il mascarpone. Amalgamo il tutto e riempio i cachi a cupola con la crema; appoggio il coperchietto lasciandolo leggermente rialzato perché si veda la crema che contiene e metto in frigorifero fino al momento di servire.

Alcune curiosità…

Il cachi (Diospyrus kaki), è una pianta appartenente alla famiglia delle ebenaceae. originaria  della Cina meridionale detta anche  Mela d’Oriente o  Albero dalle sette virtù.

Da più di un millennio  viene coltivato in Giappone e solo verso la fine del XVIII sec. è giunta in Europa ed in America. In Europa venne prima utilizzata a scopo ornamentale, poi come albero da frutto.

La più grande produzione di cachi oltre che provenire dalla Cina. dalla Corea e  dal Giappone proviene anche dall’Italia, da Israele e dagli Stati Uniti.

In Italia in quasi tutti “ i giardini di casa” è presente una pianta di cachi; la produzione industriale, invece, viene  è effettuata in Veneto, in Emilia Romagna, in Campania, in Abruzzo e in Sicilia.

E’ proprio in Sicilia  che viene prodotto il “cachi di Misilmeri”, conosciuto ed esportato in tutto il mondo.

E’ un frutto tipicamente autunnale dalla buccia di un bel colore rosso-arancio molto forte  e dalla polpa molto tenera, ma ci sono due eccezioni: il cachi vaniglia e il cachi mela  che hanno polpa molto più soda

E’ un frutto molto energetico, fortemente zuccherino; viene spesso consumato al naturale tagliando il frutto a metà ed estraendone la polpa con un cucchiaino.

I cachi,  quando giungono nelle nostre dispense spesso non ancora maturi, devono quindi essere tenuti a temperatura ambiente fino a completa maturazione, poi devono  essere conservati in frigorifero e consumati entro pochi giorni, perché che si deteriorano molto velocemente

In Giappone viene utilizzato per produrre un vino a bassa gradazione alcolica, mentre il succo serve come chiarificante nella preparazione del sakè.

Eccomi a ricordare una tradizione a cui sono molto legata…

…quella che vuole che il giorno dei Morti sia rispettato anche con la scelta di cibi particolari e simbolici che il più delle volte ricordano la ricorrenza o nella forma o nella consistenza che gli viene data.

A seconda delle varie regioni in Italia questi dolci vengono chiamati con diversi nomi che però sono del tutto similari tra loro.

In Lombardia e Piemonte troviamo “le ossa da mordere”; in Veneto le “ossa di morto”, nelle Marche “le fave da morto”: ovunque vengono preparati per rispetto verso le anime dei defunti e vengono messi sulla tavola imbandita la notte tra l’1 e il 2 novembre, sicuri che” i i Morti” passeranno in processione a farci visita. Questa festa di origine antichissima era celebrata per festeggiare l’inizio della stagione invernale.

Prepariamo… le Ossa da mordere

Ingredienti: 500 gr. di biscotti secchi, 100 gr. di zucchero a velo,1 cucchiaino di cannella in polvere, 300 gr. di zucchero, 250 gr. di farina bianca, 130 gr. di uva sultanina, 100 gr. di fichi secchi, 100 gr. di mandorle pulite, 4 uova, 1/2 bustina di lievito per dolci, 4 cucchiai di vino bianco secco, ostie.

In una terrina metto le mandorle tritate, l’uvetta, che ho fatto ammorbidire in una ciotola con un pò di acqua tiepida, i fichi a dadini, i biscotti ridotti in polvere, lo zucchero, la farina e la cannella: amalgamo tutto poi incorporo 4 albumi montati a neve ben soda e il vino impastando con delicatezza ma lungamente.

Con l’impasto preparo dei panetti sotto i quali metto una o due ostie;  li dispongo sulla placca  del forno rivestita di carta forno e metto in forno già caldo a 200 sino a che non saranno secchi.
Li tolgo dal forno quando pronti e li spolvero con lo zucchero a velo.

le ossa dei morti

Un dolce tipicamente lombardo per la tradizione del giorno di Ognisanti…

 

…La busechina

pronunciata con la u chiusa e l’ accento sulla i che non é una piccola trippa,  ma bensì un dolce fatto con le castagne secche. E’un dolce povero,di quelli di una volta, semplice e sano. Mia mamma solitamente lo preparava la sera del giorno dei Santi e lo si mangiava insieme a tutta la famiglia.

Ingredienti :1/2 kg. di castagne secche, acqua,  latte,  panna da montare.

Metto le castagne in una terrina ricoperte di acqua tiepida e le lascio a mollo per tutta la notte. Il giorno seguente le sciacquo, le spello togliendogli con cura la pellicina che è rimasta attaccata e le metto a cuocere in pentola, a fuoco basso, con ¾ di latte e 1/4 d’ acqua ovvero tanto di liquido  quanto ne serve  per ricoprirle tutte. Faccio cuocere per un’ora  circa  finché hanno assorbito tutta l’acqua. Le verso nelle coppette con il poco liquido ristretto rimasto e le servo con panna liquida o montata.

 

la busechina

Per la sera di Halloween prepariamo dei deliziosi biscotti alla zucca…

Ingredienti: 80 g di polpa di zucca, 1 bicchierino di Grand Marnier, 150 gr. di zucchero, 500 gr. di farina, 150 gr. di burro.1 uovo, la scorza grattugiata di un limone,  100 gr. di Nutella

Sbuccio la zucca, la taglio a dadini, la  metto in una pirofila e la cuocio in forno senza aggiungere altro,  poi la metto in una casseruola  con 50 gr di zucchero e il liquore, la schiaccio bene con la forchetta e la faccio cuocere finché è completamente disfatta.

Impastato la farina con  la polpa di zucca, lo zucchero rimasto, il burro ammorbidito, la scorza del limone, l’uovo e impasto fino ad avere un composto omogeneo, a cui aggiungo qualche  goccia di colorante alimentare arancione, che lavoro bene per averala pasta colorata in modo uniforme; faccio con la pasta  una palla, che avvolgo in una pellicola e la faccio riposare in frigorifero per un’oretta.

Stendo la pasta con il mattarello e con l’apposito taglia biscotti taglio delle zucche. che dispongo, ben distanziati tra loro sulla placca del forno coperta dalla carta forno ben imburrata e li faccio cuocere in forno già caldo a 180°  per circa 20 minuti. Quando  i biscotti saranno pronti, li faccio raffreddare  sulla gratella. Su metà dei biscotti incido gli occhi, il naso e la bocca della zucca.

Sull’altra metà dei biscotti spalmo un abbondante strato di Nutella richiudo le due metà faccio fuoriuscire la crema dalle incisioni fatte.

 

 

Rallegriamo la tavola con una zuppa vivace nel colore e raffinata nel gusto…

…la Zuppa di zucca e tartufo

Ingredienti: 500 gr. di zucca, 1 tartufo, 20 gr. di burro, una patata,  1/2 cipolla, 2 bicchieri di latte, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 1 dado, sale e pepe

In una casseruola di coccio faccio  rosolare il burro  con la cipolla, aggiungo la zucca e la patata sbucciate e tagliate a dadini, poi verso dell’acqua calda fino a ricoprire le verdure , aggiungo il dado e le faccio faccio cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
Passo le verdure al setaccio e al composto  aggiungo il latte; mescolo per amalgamare gli ingredienti, aggiungo  il parmigiano, regolo di sale e spolvo di pepe. Lascio e la casseruola sul fuoco ancora per 10 minuti circa  e prima di servire aggiungo il tartufo tagliato in lamelle.

La zucca, la sta facendo da padrona… Questa sera prepariamo questo fantastico …

… Flan di zucca

Ingredienti: 1 kg. di zucca , 300 gr. di patate, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di burro, 2 uova, 1 cucchiaiata di pangrattato, noce moscata.

Taglio la zucca a  fette alte un paio di cm, le tolgo la scorza, i filamenti, i semi e la taglio a cubetti. In un tegame faccio rosolare il burro , aggiungo e cuocio la zucca fino a che i cubetti si sono disfatti.  Passo al setaccio e alla purea aggiungo le patate anch’esse bollite e schiacciate,il formaggio, le uova intere, una punta di noce moscata, una macinata di pepe, e amalgamo il tutto. Regolo di sale, imburro una pirofila, che rivesto di pangrattato e verso il composto. Metto in forno già caldo a 200° per circa  30 minuti. Servo tiepido